Hazır evdeyken “Ricotta” peyniri yapmaya ne dersiniz?

Akdeniz’i ve Akdenizliliği, gerek kültürü gerekse tarihiyle anlamak için belki de en iyi adrestir İtalya. Bu özellikleri bir yana dursun, gastronomi açısından bakacak olursak, bu coğrafyanın en renkli mutfaklarından birine sahip olan ‘çizme’de peynir, İtalyan mutfağının anahtar malzemelerinin başında gelir. Salatasından pizzasına, makarnasından tatlısına kadar, damak zevkimiz açısından bize oldukça bonkör davranan peynirlerden bir tanesi de ricottadır. Yaz sıcaklarında serin bir ricotta salatayla yenilenebilir, ricotta peynirli rigatoni ile Roma’ya kısa bir yolculuk yapıp yemeğimizi muhteşem ricotta dolgulu canolli ile sonlandırabiliriz. Ricottanın tarihi bazı kaynaklara göre Roma İmparatorluğundan eskiye dayanır. Roma İmparatorluğunda ise, yemeklerini açık ateşlerde pişiren gezginler, peyniri sütten ayırmak için, ürünü tekrar pişirip sonucunda bu peyniri elde etmişlerdir. Zaten Latince’de ‘recocta’ya karşılık gelen ricotta, dilimizde tekrar pişmiş anlamına gelmektedir. Yapımı oldukça kolay olan bu peynire mutfağınızda yer verebilir ve geniş bir yelpazede rahatlıkla kullanabilirsiniz. Biz de öyle yapıyoruz.. Ricotta Dolgulu Cannoli Litany menülerinin en sevilen tatlıları arasında.

Malzemeler

2 litre çiğ süt

1,5 limon

3 yemek kaşığı beyaz sirke

1 çay kaşığı tuz

1 paket krema, opsiyonel

Metod

• Geniş bir tencerede sütü, kremayı ve tuzu karıştırıp orta ateşte 85° C olana kadar, yavaşça karıştırarak pişiriyoruz. Eğer termometremiz yoksa, karışımımızı iyice tıkırdatıyoruz.
• Başka bir kapta limon suyunu ve sirkeyi birleştirip ateşten aldığımız sütlü karışıma yavaşça döküyoruz ve biraz karıştırdıktan sonra kesilmeye bırakıyoruz..
• 15-20 dakika bekledikten sonra, kesildiğini gördüğümüz peynirimizi kevgir ile tencereden alıyoruz.
• Tencereden ayırdığımız peynirimizi, bir tülbent yardımıyla, en az 10 dakika sürecek şekilde süzdürmeye başlıyoruz.

Pişirme Notları

• Ricotta peyniri için ideali çiğ süt olsa da, günlük pastörize süt de kullanabiliriz. Ancak UHT sütlerin üretimleri gereği protein yapıları değiştiği için kesilmeye elverişli değillerdir. Kesilme sorunu yağsız sütler için de geçerlidir. Dolayısıyla sütümüzü seçerken bu konulara dikkat etmeliyiz.
• Süzme işlemini ne kadar uzun tutarsak o kadar kuru bir peynir elde ederiz.
• Peynirimizde daha yoğun bir yapı istiyorsak krema kullanabiliriz. Otantik tarifi uygulamak istersek, kremayı reçetemizden çıkartabiliriz.
• Hazır olan ricottamızı anında tüketebilir ya da buzdalabında 5 güne kadar saklayabiliriz.

Afiyet olsun..