Aromalar.. Aromacılar..

1 Haziran 2021

Birinci Dünya Savaşı’nın sonundan itibaren ABD’de işlenmiş gıdaya lezzet vermeye yönelik dev bir endüstri ortaya çıktı. ‘’Aromacılık’’…Önce birkaç tanım, sonra kısa bir tarihçe..

’’Aroma’’, özellikle gıdalara belirli bir koku ve tadı kazandırmak, gıdaların sahip olduğu koku ve tadı kuvvetlendirmek ya da geliştirmek amacıyla kullanılan, koku ve tat verici özelliğe sahip bileşenlerden oluşan karışımdır.

Önceleri sadece ‘’yapay’’ olarak elde edilen aromalar artık elde ediliş yöntemlerine göre üçe ayrılıyor.

a. Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir.
(Örneğin, Limon Otu’ndan buhar distilasyonu ile Limon Otu Yağı ve Doğal Sitral elde edilmesi gibi. )

b. Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir.
(Örneğin Geraniol maddesinden, Buhar Fazında Dehidrojenasyon ve Oksidasyon ile Doğala Özdeş Sitral elde edilnmesi)

c. Yapay Aroma Maddeleri : Doğal maddelerin bileşenlerinin saptanmasından sonra üretilmiş olan bileşiklerdir. Doğal tat – koku maddelerine karakteristik nitelikleri veren bileşikler, yapay yollarla üretilerek çok çeşitli aromatik maddelerin yapılması yoluna gidilmiştir. Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan maddelerdir.

Mesela muz tadının hakim unsuru amil asetattır. Amil asetatı bir çözücüyle muzdan damıttığınızda doğal aroma oluyor. Sirkeyle amil alkolü karıştırıp katalizör olarak da sülfürik asit ekleyerek ürettiğinizdeyse yapay bir aroma elde etmiş olursunuz. İki şekilde de tadı ve kokusu aynıdır.

Neden kullanıldıklarına da kısaca değinelim:

-Gıdanın doğal aromasında meydana gelen mevsimsel değişiklikleri düzeltmek, işlem sırasında kaybolan aromayı geri kazanmak,
-Gıdaya kendi aromasından farklı bir aroma kazandırmak, -Gıdada doğal olarak bulunan ve elde edilen ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek aroma bileşenleri ile istenmeyen tad ve kokuyu maskelemek,
-Gıda maddesinin zayıf olan aromasını kuvvetlendirmek,
-Gıdalarda doğal olarak bulunan lezzeti güçlendirmek.

Kısa bir tarihçe..

Rivayete göre, bir Alman bilim adamı ilk yapay aromalardan biri olan metil antranilatı laboratuvarında kimyasal maddeleri karıştırırken kazara keşfetmiş. Bir anda laboratuvar tatlı bir üzüm kokusuyla doluvermiş. (Metil antranilat daha sonra Kool-Aid marka üzüm sularının ana tatlandırıcısı oldu.)

Yapay aroma katkı maddeleri 1950’lere kadar daha çok hamur işlerinde, şekerlemelede ve meşrubatlarda kullanıldı. Bu tarihten sonra işlenmiş gıda maddelerinde patlama yaşandı. 1960’ların ortalarına gelindiğinde, Amerikan endüstrisi artık pop tatlara, Bac-O’lara, Tab’lere, Tang’lere, Filet-O-Fish sandviçlere ve binlerce başka yeni gıdaya tat verecek bileşikler yaratmakla meşguldü.

1960’lar ise yapay aromaların altın çağı oldu.. Yöntem de çok karmaşık değildi :

IFF, -International Flavors & Fragrances Inc. 1833 yılından beri faaliyette olan dünyanın en büyük aroma şirketi.. Estee Lauder’in Beautiful, Clinique’in Happy, Lancome’un Tresor ve Calvin Klein’ın Eternity markaları da dahil olmak üzere, ABD’nin en çok satan on parfümünün altısının kokularını imal ediyor. Ayrıca deodorant, bulaşık deterjanı, banyo sabunu, şampuan, mobilya ve yer cilası gibi ev ürünlerinin kokularını da üretiyor. Bütün bu aromalar aynı temel yöntemle üretiliyor. Uçucu kimyasal maddelerin moleküler yapılarıyla oynanarak belli kokular elde ediliyor. Dondurulmuş yemeğinizin tadının belirlenmesinde kullanılan temel bilimsel yöntem, tıraş kreminizin kokusu üretilirken kullanılandan farklı değil.

Gün oldu devran döndü, teknoloji devreye girdi, üretim teknikleri inanılmaz bir hızla gelişmeye başladı.. Aroma imalatındaki en önemli ilerlemeler biyoteknoloji alanında gerçekleşti. Artık mayalanma, enzim reaksiyonları, mantar kültürler ve doku kültürleri yoluyla karmaşık aromalar yaratılabiliyor.. Yeni mayalanma tekniklerinin geliştirilmesi, yeni şeker ve amino asit karışımı ısıtma teknikleriyle beraber, çok daha gerçekçi et aromalarının yaratılmasını sağlanabiliyor.

Örneğin ‘’doğal duman aroması’’.. Talaş yakılarak ve havaya salınan aroma verici kimyasal maddeleri yakalayarak doğal tütsü aroması imal ediliyor. Sonra bu duman suyla yakalanıp şişeleniyor. Ve odun ateşinde pişmiş izlenimi veren yiyecekler satmak isteyen şirketlere satılıyor.

İşte Hamburger Cumhuriyeti adlı kitabın yazarı Eric Schlosser’den bizzat nefis bir anı..

‘’Grainger laboratuvardan bir düzine can tüp getirmişti. O tüpleri açıyor, ben de içlerine koku testi filtreleri daldırıyordum. Bunlar, aromalara zarar vermeden kimyasal maddeleri emen uzun beyaz kâğıt şeritlerdi. Şeritleri burnuma yaklaştırmadan önce, gözlerimi kapatıyordum. Sonra derin bir nefes alıyordum. Can tüplerden bir biri ardına yiyecekler fırlıyordu. Taze kirazlar, siyah zeytinler, soğan soteler, karidesler kokladım. Grainger’in en önemli eseri beni gafil avladı. Gözlerimi kapatır kapatmaz ızgara hamburger kokusu aldım. Sanki odada birileri kızgın bir ızgaranın üzerindeki hamburgerleri çeviriyordu. Ama gözlerimi açtığımda, karşımda sadece beyaz bir kağıt ve gülümseyen bir aromacı vardı.’’

Örnekleri arttırmak mümkün..

Nefis bir tereyağ aroması isteyenlere ‘’Diasetil’’ verebiliyoruz. Muz aroması için ‘’İsoamil’’, Acıbadem aroması için..işte ‘’Benzaldehid’’..Tarçın aroması diyenlere ‘’Cinnamic Aldehid’’… Mantardan doğala özdeş şeftali aroması diyene ‘’ Sporobolomyces odorus’’, yermantarından doğala özdeş hindistancevizi aroması için ‘’ Trichoderma viride’’,ağaç mantarından doğala özdeş bal aroması yerine ‘’Trametes odorata’’,mikroptan doğala özdeş fındık aroması için ‘’Bacilus subtilis’’ yada ‘’Corynebacterium glutamicum’’ verebiliriz. Ayrıca ‘’etil-2-metil butirat’’imiz aynı elma gibi kokar. Hele hele büyük yıldız.. Mono sodyum glutamat.. (E621).. Konserveleri, hazır çorbaları, bulyonları, salamları sucukları,baharatlı cipsleri,tatlıları, dondurmaları, renkli yoğurtları birer lezzet bombardımanına dönüştüren mucizevi kimyasal..

Yazın bu sıcak günlerinden de bir örnek verelim; sık sık dondurma yiyoruz mesela.. Çocuklar özellikle çok seviyorlar. Ama ortalıkta dondurma diye satılan pek çok üründe şeker yerine yapay tatlandırıcı, doğal sahlep yerine suni sahlep, süt yerine su ve süt tozu, meyve yerine yapay meyve boyası kullandığı biliniyor. Hatta , kıvamı tutturmak için de, hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen jelatini (E441) kullanıldığı iddia ediliyor. Biz şimdilik gerçek doğal sahlebin kg fiyatının 350 TL civarında olduğunu ancak piyasada sahlep adı altında 30 TL dan itibaren satılan ürünler olduğunu belirtmekle yetinelim..’’Ucuz dondurmaya dikkat’’ diyelim..

Esas olarak ağzınıza koyduğunuz kimyasalların açığa çıkardığı gazların kokusu anlamına gelen ve son tüketici tarafından direkt olarak kullanılamayan bu aromalara ilişkin bilgilerin bir bölümü de gizli.. Çünkü endüstrinin başlıca şirketleri, aroma bileşiklerinin kesin formüllerini ve müşterilerinin kimliklerini açıklamayı reddediyor. Gizlilik, sevilen markaların şöhretlerini korumakta temel bir unsur olarak görülüyor. Fast food zincirleri, anlaşılabilen nedenlerle, yemeklerinin tadının başka firmalar tarafından işletilen uzak fabrikalarda değil de, bir şekilde kendi mutfaklarında yaratıldığına inanılmasını istiyorlar. Hal böyle olunca aromalar gibi aromacıların da bir hayli gizemli şahsiyetler olduğu söylenebilir. Bir aromacı için ’’eğitimli bir buruna ve şiirsel bir duyarlılığa sahip bir kimyagerdir’’deniyor. Halkın takdirinden ve övgüsünden uzak, küçük ve gizli bir cemaat gibi yaşayan aroma kimyagerlerinin eserlerinin değerini ise ancak meslektaşları anlıyor..

Tamam kabul, hepsinden -çok da zevk alarak- yedik, içtik, ikramlar ettik.. Peki çok mu kimyasal aldık? Hasar büyük mü?

İnsanların bir gıdada en çok aradığı nitelik olan aroma, gıdanın içinde çoğu zaman gram ya da çay kaşığı gibi geleneksel aşçılık birimleriyle ölçülemeyecek kadar küçük miktarlarda bulunuyor. Bugünün gelişmiş spektrometreleri, gaz kromatografları, buhar analizörleri, milyarda bir oranında bulunan kimyasal aromaları algılayarak bir yiyeceğin aroma bileşenlerinin detaylı bir haritasını çıkarabiliyor. Ne var ki, insan burnu şimdiye kadar icat edilen tüm makinelerden daha hassas. Bir burun yiyecekte trilyonda birkaç birim gibi çok küçük oranlarda – yüzde 0,000000000003 oranında- mevcut olan aromaları hissedebiliyor. Kahve ve kızarmış et gibi karmaşık aromalarda yaklaşık bin farklı kimyasal maddeden yükselen uçucu gazların birleşimi söz konusu olabiliyor. Bir çileğin kokusu, içinde çok küçük miktarlarda bulunan en az 350 farklı kimyasal maddenin etkileşiminden kaynaklanıyor. Tatlı yeşil biberin hakim tadını veren kimyasal maddenin tadının fark edilmesi için milyarda 0.02 gibi çok küçük bir miktarda bulunması yeterli; yani bu maddenin bir damlası orta büyüklükte beş yüzme havuzuna tat verebiliyor. Renk veren kimyasal maddeler ise, genellikle aromadan bile az oranlarda kullanılıyor.

Sadece E621’in merkezi sinir sistemi tahribatı, alzheimer, parkinson, sara, obezite, pankreas tahribatı, insülinde artış, böbrek ve karaciğer hasarları gibi etkilerinden söz etsek yeterli olur ama yine de bilinen1-2 önlemi biz de yenilemiş olalım..

-ÜRETİCİYİ VE YEREL PAZARLARI DESTEKLE

-İŞLENMİŞ GIDALARDAN KAÇIN

-HER SEBZE VE MEYVEYİ HER ZAMAN BULAMAZSIN..MEVSİMİNDE TÜKET

-ETİKET OKU (İÇERİK VE S.K.T. ..)

-EN UCUZU ARAMA..

Sanver Süzek

—————————————————————————————————————————-

Kaynaklar:

– Gıda Gündemi Forumu -‘’Hamburger Cumhuriyeti’’-Eric Schlosser,Metis Yayınları -‘’Toplumun McDonaldlaştırılması’’-George Ritzer,Ayrıntı Yayınları.. -‘’Slow Food Devrimi’’-Carlo Petrini/Gigi Padovani,Sinek Sekiz sürdürülebilir yaşam kitapları..